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食用油对健康的影响(一)

食用油对健康的影响(一)

发布日期:2019-02-27 作者: 点击:

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食用油是人类生活的必需品,同时也是人体不成或缺的营养来源之一,可为机体提供大量的必需脂肪酸。食用植物油均由皂化物和不皂化物组成。皂化物部门占99%摆布,其中主要是三酰甘油,还有少量的游离脂肪酸。三酰甘油中的脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸按照双键的个数及位置又可分为3大类:以油酸为代表的ω-9系的单不饱和脂肪酸,以亚油酸为代表的ω-6系的双不饱和脂肪酸及以亚麻酸为代表的ω-3系的三不饱和脂肪酸。


  (1)食用油严格控制饱和脂肪酸摄入量,不是不吃


  植物油中的饱和脂肪酸(SFA)主要为棕榈酸、硬脂酸、软脂酸、花生酸、月桂酸等。饱和脂肪酸摄入量过高是导致胆固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白胆固醇升高的主要原因,继而引起动脉粥样硬化、增加患冠心病的风险[1]。但也有研究认为某些饱和脂肪酸对人体具有潜在的生理作用,缺少这类脂肪酸,机体就无法完成正常的生理功能[2]。母乳和牛乳中棕榈酸主要在甘油三酯分子的Sn-2位置上酯化,许多研究注解棕榈酸在Sn-2位置上酯化利于肠道对脂肪酸的吸收;相反,存在于植物油的棕榈酸主要在甘油三酯分子的Sn-1和Sn-3位置上酯化,会严重降低脂肪酸的吸收率[3]。有关大鼠的研究发现[4],膳食中硬脂酸可能参与对胆酸形成的调节,同时通过部门降低肠道胆固醇的溶解,从而降低血清和肝脏中胆固醇的含量,但膳食中的硬脂酸含量不宜过高。由上述研究成果可以看出,需严格控制人体对饱和脂肪酸的摄入。


  (2)ω-9系的单不饱和脂肪酸可以多吃


  植物油的主要脂肪酸是不饱和脂肪酸。国表里多年研究注解[5],不饱和脂肪酸对维持人体健康有主要作用,可庇护心脑血管,尤其对高血压、心脏病、癌症、糖尿病、肥胖等有积极预防作用。以油酸为代表的ω-9系单不饱和脂肪酸(MUFA)既轻易被人体所吸收,又不易氧化沉积于体内,它比下述的ω-6系和ω-3系的多不饱和脂肪酸更为安全,称为安全脂肪酸。故此,油酸含量高的油脂被认为是高质量的油脂[6]。研究注解[7],ω-9系不饱和脂肪酸既能降低有害的低密度脂蛋白胆固醇(LDL)程度,同时又不降低有益的高密度脂蛋白胆固醇(HDL)的程度,既保证人体对胆固醇的需求,促进对矿物质的吸收,增加对钙的吸收,也有助于维持脑细胞膜的布局,从而可延滞智力下降。油酸含量高的植物油当首推橄榄油,其次就是近年来风靡我国长江以南地区的茶油,再就是产自南部非洲的伯尔硬胡桃油(又叫马鲁拉油),这几种植物油中油酸的相对含量均在65%以上[8]。


  (3)ω-6系的多不饱和脂肪酸的摄入要适量食用油


  ω-6系不饱和脂肪酸和ω-3系不饱和脂肪酸均为多双键不饱和脂肪酸(PUFA)。ω-6的亚油酸和ω-3的亚麻酸均为人体必需脂肪酸,人体不能合成,只能借助膳食摄取。多双键不饱和脂肪酸在人体内至关主要,是调节血压和炎症反应等许多体内生化反应的前体物质,也是细胞和有机体生物膜的主要组成部门,可调节细胞构型、动态平衡、相转变及细胞膜的渗透性,同时还参与调节与膜相关的生理过程,如与膜键合的蛋白以及与胞外复合物一起调节细胞内的反应。


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